Kapitel 3: Natur-Eiswerke

Betrieb der Eiswerke


Abb. 4-01: Norddeutsche Eiswerke in Rummelsburg. (um 1896)


Bis in die 1870er-Jahre hinein konnte zu Kühlzwecken ausschließlich Natureis genutzt werden. Das Eis wurde im Winter den zugefrorenen Gewässern entnommen und in großen isolierten Lagerschuppen gelagert. Neben der Spree und der Havel dienten kleinere Seen zur Eisgewinnung. Für einige Natureiswerke wurden auch Eisteiche anlegt, die als flaches, stehendes Gewässer schnell zufroren. Die Eiswerke bestanden in der Regel aus einem oder mehreren Holzschuppen, die sich direkt am Ufer befanden. Sobald das Eis die notwendige Tragfähigkeit für die Arbeiter und die Pferde besaß, konnte mit der Eisernte begonnen werden. Zuerst mussten der lose Schnee und mit ihm auch alle oberflächlichen Verunreinigungen vom Eis entfernt werden. Dann konnte bei Bedarf das Eis mit einem Eishobel geglättet werden. Anschließend schnitt ein von Pferden gezogener Eispflug Furchen in das Eis. Durch eine seitliche Führung wurden die Eistafeln in gleichmäßig große rechteckige Stücke eingeteilt. Eine derartige Platte von 60 Zentimeter Breite und 80 Zentimeter Länge wog bei einer Eisstärke von 20 Zentimeter etwa 100 Kilogramm. Da sich die Eisschollen natürlich am leichtesten im Wasser, und zwar schwimmend, transportieren ließen, sägte man einen Kanal in die ganze Eisfläche bis unmittelbar an die Speicher heran und schob die Platten dann mit Haken zu den Fördereinrichtungen – Elevatoren genannt –, die das Eis in die Schuppen transportierten. Das Loch im Eis musste anschließend deutlich markiert werden, da es sonst für Schlittschuhläufer und Spaziergänger auf dem Eis lebensgefährlich war, wenn sich wieder eine dünne Eisschicht gebildet hat.



Abb. 4-02: Eiswerke Thater (links) und Norddeutsche Eiswerke Plötzensee (um 1907)


In der Wochenschrift für Brauerei [1886/07] wird 1886 über die die Eiswerke Moabit am Plötzensee berichtet: „Die Moabiter Eiswerke am Plötzensee, zu der Moabiter Brauerei gehörig, waren vor 14 Tagen in voller Arbeit ihre riesigen oberirdischen Eisschuppen zu füllen. Dieselben sind ca. 15 Meter hohe doppelwandige Holzhäuser; die Zwischenräume der Wände betragen 40 Zentimeter und sind mit Streu ausgefüllt. Das Eis wird ca. 25 Zentimeter von den Umfassungswänden entfernt aufgeschichtet und liegt nicht auf einem Rost, sondern direkt auf Sand; das Thauwasser soll, wie uns mitgeteilt wurde, in den Boden versickern. [...] Als besonders bemerkenswerth ist die große Reinheit des Seewassers, aus dem das Eis gewonnen wird, was durch Analysen auch bestätigt sein soll. Der Plötzensee ist ein Binnengewässer, in dem keinerlei schmutzige oder ekelhafte Abgänge von gewerblichen Etablissements Aufnahme finden, wie dies bei anderen an offenen Gewässern liegenden Eiswerken oft der Fall ist. Dieser Umstand ist für Eis, welches zu Genußmittelzwecken vielfach verwendet wird, von großer Wichtigkeit. Um bei eventuell eisarmen Wintern den Anforderungen zu genügen, ist auch eine Eismaschinenanlage vorhanden nach dem System Osenbrück, mit einer Leistungsfähigkeit von 500 Zentnern [1 Zentner = 50 Kilogramm]. [...] Die Eiselevatoren, welche alle von einer 10pferdigen Lokomobile durch eine provisorische Wellenleitung und Drahtseilgetriebe bewegt werden, bestehen aus zwei einem Meter von einander entfernten in sich geschlossenen Gliederketten, alle zwei Meter durch ein Kernholz verbunden. [...] Jeder Elevator transportiert in einem Tage 4.000 bis 5.000 Zentner in den Schuppen. Im ganzem sind sieben Elevatoren vorhanden. Bei unserer Besichtigung waren fünf im Betriebe. Es wurden also täglich circa 25.000 Zentner Eis eingebracht. Alle Eisräume zusammen fassen 600.000 Zentner, so dass bei vollem Betrieb die Eisernte in ca. 20 Tagen beendet sein kann. Natürlich braucht die Brauerei nicht allein dieses enorme Quantum, sondern das Eiswerk macht durch den Absatz in Berlin, wo viel Eis gebraucht und gekauft wird, ein gewiß nicht unbedeutendes Geschäft.”

1909 berichtete die Tageszeitung für Brauerei [1909/03] über die Norddeutschen Eiswerke in Köpenick: „Auf der spiegelblanken, vollständig schneefreien Eisfläche der Dahme herrschte ein reges Leben. Gegen 350 Arbeiter waren hier in Tätigkeit. Mittels Pflügen wurde das Eis in gleichmäßige Tafeln eingeritzt, andere Leute trennten es in langen Streifen durch Sägen ab, wieder andere, mit langen Picken in der Hand, ließen die losen Schollen auf den gebildeten Wasserstraßen dem Ufer zu schwimmen. Hier wurden sie in einem Quergraben gesteuert und den acht parallel laufenden, durch eine 12-pferdige Dampfmaschine getriebenen Elevatoren zugeführt. Diese hoben die Schollen aus dem Wasser auf und schoben sie auf schrägen, 1,5 Meter breiten Gleitbahnen in die Höhe, so daß sie in den weiten Busen der Eishäuser hineinrutschen können. Die Eishäuser, vier Stück, dicht aneinander gebaut, so daß das Innere einen Riesenraum bildet, umspannen gegen 65.000 Kubikmeter und können ungefähr 900.000 Zentner Eis aufnehmen. Sie stehen frei auf ebener Erde, bis zur Dachrinne 12 Meter hoch. Die Wände sind aus Holz, die Isolierschicht besteht aus Sägemehl, das Dach ist ein einfaches Pappdach. Das Eis wird innen mit Schilf abgedeckt. Selten gelingt es, das Haus bis zum Dach zu füllen; augenblicklich war es ungefähr erst halbvoll. [...] Im Sommer, nachdem die Eislager in der Stadt erschöpft sind, werden die Köpenicker Lager geöffnet. Jeden Morgen vor Sonnenaufgang holt ein Dampfer den Tagesbedarf von 3.000 bis 4.000 Zentner ab.

Theodor Fontane (1819-1898) erwähnte 1882 in seinen „Wanderungen durch die Mark Brandenburg” [1882/01] die Eiswerke in Köpenick: „Zwischen den Holzmeilern, und auf eine weite Strecke hin mit ihnen abwechselnd, erhoben sich die Kolossalbauten der Berliner Eiswerke, die halb wie Riesenschuppen einer Fabrikanlage, halb wie die Gradierwände einer Saline dreinschauten. Zu meiner Überraschung erfuhr ich, daß auch zuzeiten Feuer in ihnen ausbricht.

Die Eishäuser stellten mit ihrer Holzbauweise und der Füllung mit Sägespänen tatsächlich eine immense Feuergefahr dar, denn sie brannten wie Zunder. Vor allem, wenn im Sommer das Holz und das Isoliermaterial knochentrocken waren. Durch umher wirbelnde glühende Sägespäne waren auch Nachbargebäude in Gefahr. 1876 brannten die Eiswerke in Rummelsburg ab [1876/03]: „Die Eiswerke in Rummelsburg bei Berlin sind Dienstag, den 25. d[ieses] M[onats] früh 6 Uhr ein Raub der Flammen geworden. Die mächtigen, drei Etagen hohen Schuppen der Gesellschaft waren aus doppelten Bretterwänden, die mit Hobel- und Sägespänen im Zwischenraum angefüllt waren, erbaut und deren Dächer mit Stroh gedeckt. Das Terrain, das dieselben einnahmen, war ungefähr so groß als die Fläche, die der „Kaiserhof“ einnimmt. Gegen 6¼ Uhr langte im Hauptdepot der hiesigen Feuerwehr die telegrafische Meldung des Feuers an. Herr Hauptmann Witte selbst eilte sofort mit der Dampfspritze und drei anderen Spritzen auf die Brandstelle. Als die Feuerwehr dort anlangte, brannten die Eiswerke von allen vier Seiten gleichmäßig, so daß unbedingt angenommen werden muß, daß Böswilligkeit diesen Brand verschuldet hat. Die Stallungen an der Ostseite sind total niedergebrannt. Die Dampfspritze, die volle sechs Stunden mit vier Schläuchen arbeitete und von den drei anderen Spritzen unterstützt wurde, rettete die Holzgerüste zum Auf- und Abtransport des Eises. Die Schuppen selbst waren nicht zu retten, da die Bretterwände nur dünn, der Brand von allen Seiten wütete und die Füllung von Hobel- und Sägespänen dem Feuer zu große Nahrung gab. Unsere Feuerwehr verließ die Brandstelle gegen 1½ Uhr Mittags, die weitere Dämpfung des Brandes, die sich bis Donnerstag hinziehen kann, den Dorfspritzen überlassend, die aus der Nähe zur Hülfe hergeeilt waren. Das Eis selbst hat verhältnismäßig wenig gelitten. Vor drei Jahren brannten bekanntlich eben diese Werke schon ab und sind wiederum neu ausgeführt worden." Nach einer Meldung in der Deutschen Bauzeitung [1871/02] von 1871 besaß dieses Eiswerk neun Holzschuppen, jeder ca. 55 Meter lang und 12,5 Meter breit und über 10 Meter hoch. Das gesamte Speichervolumen der neun Schuppen lag demnach bei über 50.000 Tonnen Eis!





Abb. 4-03: Elevator eines Eiswerks in Rixdorf (heute Neukölln). (um 1899)

Liste der Eiswerke

Es gibt ansonsten nur sehr wenige detaillierte Beschreibungen der Eiswerke oder gar Fotos von ihnen. Die meisten Standorte lassen sich nur durch einen Blick in alte Stadtpläne [1891/02] oder den Eintrag in die Berliner Adressbücher [1865/06] nachweisen. Dabei ist zu beachten, dass die Angaben in den Adressbüchern leider nicht vollständig sind. Die Eiswerke konnten bereits längere Zeit vorher bestehen, bevor sie das erste Mal im Adressbuch aufgenommen wurden. Dies gilt vor allem für die Gegenden, die damals noch nicht in Berlin eingemeindet worden waren.

Aus dem Berliner Adressbuch lassen sich zwischen 1865 und 1920 unter dem Stichwort “Eiswerke u. Eisfabrik” unter anderem folgende Standorte nachweisen. Die Jahreszahlen in den Klammern beziehen sich dabei auf die Einträge in die Berliner Adressbücher und nicht auf den Zeitraum des tatsächlichen Bestehens der Eiswerke!

  • Norddeutsche Eiswerke, Rummelsburger See (ab 1870).

  • Aelteste Berliner Eiswerke Louis Theater Residenzstraße 31 (ab 1870). Gegründet nach eigenen Angaben 1840.

  • Carl Thater, Große Berliner Eiswerke, Am Spandauer Schiffahrtskanal (1890–1915).

  • Colberg, Polar-Eiswerke, Am Spandauer Schiffahrtskanal (1880-1890). Dieses Eiswerk wurde später von Thater übernommen.

  • Eiswerke Moabit, Plötzensee (1875-1890).

  • Piehler & Sohn, Rixdorf, Berliner Straße 42 (1880-1885).

  • Teltower Eiswerke, Friedrichstraße 51 (1880). Vermutlich Verkaufsstelle, das Eiswerk lag am Teltower See in Kleinmachnow.

  • Märkische Eiswerke, mehrere Standorte an verschiedenen Güterbahnhöfen (1890-1915). Vermutlich Verkaufsstelle, das Eiswerk lag am Flakensee in Erkner.

  • Deutsche Eiswerke, Rummelsburg, Fischerstraße 4 (1895-1910).

  • Oranienburger Eiswerke, Alter Lehrter Güterbahnhof (1895-1920). Vermutlich Verkaufsstelle, das Eiswerk lag am Lehnitzsee in Oranienburg.

  • Reinickendorfer See-Eiswerke und Badeanstalt, Residenzstraße 49 (1910).

  • Eiswerke Hohenschönhausen, Orankesee 41-49 (1910-1920).

  • Mudrack, Residenzstraße 120 (eingetragen 1910-1943). Bereits 1856 gegründet.

Mit der Einführung der Kältemaschine begann ab 1870 der Niedergang des Natureishandels. Aber bis in die Zeit des Ersten Weltkrieges wurde noch Natureis verkauft.

Drei Berliner Straßen erinnern an die Natureiswerke oder an deren Besitzer:Thaters Privatweg (Charlottenburg-Wilmersdorf), Thaterstraße (Reinickendorf) und die Mudrackzeile (Reinickendorf).

Eiswerke Thater Reinickendorf


Abb. 4-04 Eiswerke Thater, Maschinenhaus der Eisfabrik (2011)



Abb. 4-05 Eiswerke Thater, möglicherweise eine Hallenwand der Eisschuppen, (2011).


Von den Berliner Eiswerken gibt es so gut wie keine Überreste. Eine Ausnahme bilden die Eiswerke Thater in Reinickendorf. Nach eigenen Angaben in den Adressbüchern soll es bereits 1840 gegründet worden sein [1894/09]. Nordwestlich vom Schäfersee wurden mehrere große Eisteiche angelegt, an denen sich die Eisschuppen befanden. Später wurde auch eine Eisfabrik errichtet und zusätzlich zum Natureis konnte auch Kunsteis verkauft werden [1970/01]. Auf einem Luftbild von 1925 [1998/01] ist das Eiswerk noch vollständig zu sehen. Im Jahr 1940 befindet sich der letzte Eintrag im Telefonbuch. Wann genau die Eisfabrik stillgelegt wurde, ist nicht bekannt. 1955 sind die Lagerschuppen und die ehemalige Eisfabrik noch vorhanden, auf dem Gelände der Eisteiche befinden sich bereits die ersten Kleingärten [1998/01]. Im Jahr 2011 nutzt eine Baufirma das verbleibende Gelände und das erhaltene Maschinenhaus. Die Eisschuppen sind abgerissen, lediglich eine immer noch vorhandene Mauer könnte möglicherweise eine Außenwand dieser Schuppen gewesen sein.

Hygienische Bedenken

Bei dem Eis, das sich auf Berliner Gewässern bildet, handelt sich um ungefiltertes Oberflächenwasser, in dem Bakterien und Keime vorhanden waren. Mit dem Anstieg der Bevölkerung stieg die Belastung der Gewässer, vor allem auch, weil die Berliner Kanalisation erst nach 1880 in Betrieb genommen wurde. Die Verschmutzung der Eisoberfläche durch Vogelkot, Pflanzenreste oder auch durch Staub und Ruß der Großstadt war nicht zu verhindern. Ein weiteres Problem hinterließen die Pferde, die den Eispflug zogen. Dies hatte natürlich auch Auswirkungen auf die Qualität des Eises. 1892 wird im Zentralblatt für Bauverwaltung vor der "Schädlichkeit von Natureis" gewarnt [1892/03]: “Durch Untersuchungen im Kaiserlichen Gesundheitsamt ist festgestellt worden, daß das in Berlin zu wirtschaftlichen Zwecken in den Handel kommende Eis, selbst bei gutem Aussehen, oft zahlreiche in ihrer Entwicklungsfähigkeit nicht veränderte, gesundheitsgefährliche Kleinwesen (Mikroorganismen) enthalten hat. Es ist dadurch wahrscheinlich geworden, daß die häufiger beobachteten Krankheiten nach dem Genüsse von Getränken, welche durch Hineinwerfen von Eisstückchen gekühlt wurden, weniger durch die Kälte des Getränkes, als durch die im Eis vorhandenen Krankheitserreger verursacht worden sind. Dieselben Nachtheile können durch feste Nahrungsmittel, welche durch Liegen auf solchem Eise gekühlt werden, entstehen. Es empfiehlt sich daher, mittels öffentlicher Belehrungen darauf aufmerksam zu machen, daß der Genuß von Getränken und anderen Nahrungsmitteln, welche in der vorerwähnten Weise mit Eis gekühlt sind, gesundheitsgefährlich ist. Es ist aber auch noch notwendig, Vorkehrungen dahingehend zu treffen, dass das in den Handel gelangende Roheis nicht aus Gewässern gewonnen werde, welche durch zufließende Unreinlichkeiten oder andere besondere Umstände in gesundheitlicher Beziehung von bedenklicher Beschaffenheit sind, insbesondere nicht aus Sümpfen, Teichen, Gräben und kleinen, dicht bei bebauten Ortschaften liegenden Seen, sowie aus Flüssen an und dicht unterhalb bebauter Ortschaften. Es ist Sache der Ortspolizeibehörden, nach Lage der örtlichen Verhältnisse dieserhalb in geeigneter Jahreszeit besondere Verbote zu erlassen und nach Umständen alljährlich zu wiederholen."

Eisimport

Die Winter in Deutschland waren normalerweise kalt genug für die Gewinnung von Natureis. Es gab allerdings mehrfach Ausnahmen. Die Monatsmitteltemperatur in Berlin-Tempelhof [2009/01] betrug im Januar 1884 viel zu warme +4,8°C und im folgenden Februar +4,9°C, für das Jahr 1898 sind für Januar +3,2°C und für Februar +2.5°C angegeben. Über genau diese beiden Jahre gibt es eine Notiz zum Eisimport in der „Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie“ [1898/06]: „Deutschlands Eisbezug aus dem Auslande im ersten Halbjahre 1898 belief sich nach den amtlichen monatlichen Ausweisen auf 2,9 Mio. Doppelzentner. [1 Doppelzentner = 100 Kilogramm] im Werte von 3,8 Mio. Mark, während er in der ersten Hälfte des vorigen Jahres nur 89.000 Doppelzentner. im Werte von 118.000 Mark betragen hatte, also nur den 32. Teil. Von dem in der ersten Hälfte des laufenden Jahres in das deutsche Zollgebiet eingeführten Eises kamen: aus Norwegen 2,2 Mio. Doppelzentner. […] Allein drei Viertel der eingeführten Eismengen wurden aus Norwegen bezogen, über 11% derselben aus Österreich-Ungarn, annähernd 10% aus Russland, aus allen übrigen Ländern zusammen nur 3%. Die bisher größte Jahreseinfuhr von Eis, diejenige im Jahre 1884, welche 2,9 Mio. Doppelzentner betragen hatte, ist in der ersten Hälfte des laufenden Jahres bereits annähernd erreicht worden; sie wird im laufenden Jahre ohne Zweifel ganz beträchtlich überschritten werden.

Norwegen hatte ideale Voraussetzungen für die Erzeugung von Natureis: Die Gebirgsseen haben eine einwandfreie Trinkwasserqualität, der Winter ist kalt genug und die Entfernung von den Seen zur Küste ist sehr kurz. Zum Transport hinunter zur Küste wurden lange hölzerne Rutschen gebaut, unten angekommen wurden sie direkt verschifft oder in Eishäuser zwischengelagert [1994/02]. Kristiania (damaliger Name von Oslo), Kragerø, Drøbak und Brevik waren die Hauptstandpunkte des norwegischen Eisexportes.

Die Transportkosten und das geringere Angebot führten natürlich zu einem starken Preisanstieg in den betroffenen Jahren. In dieser Zeit konnten die Brauereien, sofern sie über Eismaschinen verfügten, ihr Eis teuer verkaufen. Seit 1900 sank die Menge des eingeführten Eises stetig, und der Import brach durch den Neubau von modernen Eisfabriken und Kühlhäusern nach 1910 nahezu völlig zusammen.

Der Eishandel in Europa war bescheiden, wenn man ihn mit den amerikanischen vergleicht. Bereits zum Anfang des 19. Jahrhundert begann der Eishandel. Frederic Tudor (1783-1864) kam durch den Export von Natureis in die Karibik, Europa und Indien zu Reichtum und wurde später oft anerkennend als der "Ice King" bezeichnet. „Der Eishandel in den Vereinigten Staaten. „Der Eishandel verdankt seinen Ursprung Herrn Frederick Tudor in Boston, welcher schon im Jahr 1805 die Idee faßte, Eis nach Westindien zu verladen. Da er keinen Rheder fand, der einen so seltsamen Handelsartikel an Bord nehmen wollte, sah er sich genöthigt, ein Schiff zu kaufen, welches er mit Eis von einem seinem Vater gehörigen Teiche in Sangus belud und nach St. Pierre auf Martinique abschickte. Obwohl dieses Unternehmen einen Verluft von etwa 4000 Dollars zur Folge hatte, setzte Herr Tudor doch seine Spekulation fort, bis die Handelssperre und der Krieg allem auswärtigen Handel ein Ende machte, ohne daß bis zu dieser Zeit das Geschäft seinem Unternehmer einen Vortheil gebracht hätte. Die Verhandlungen waren auf Martinique und Jamaika beschränkt gewesen. Nach Beendigung des Krieges 1815 begann Herr Tudor seine Operationen aufs neue und erportirte das Eis nach Havannah, laut einem Kontrakt mit der Regierung von Kuba, welcher ihn in den Stand setzte, sein Unternehmen ohne Verlust zu verfolgen und es auf Charleston, Havannah und New Orleans auszudehnen. Im Jahre 1833 schickte Herr Tudor die erste Ladung Eis nach Kalkutta, und seit dieser Zeit hat derselbe seine Unternehmungen bis Madras und Bombay ausgebreitet.“ [1849/03]

Künstliche Natureiserzeugung

Der Begriff „Künstliche Natureiserzeugung“ scheint zunächst ein Widerspruch zu sein. So wurden teilweise Vorschläge zur Eisherstellung genannt, bei denen das Eis mit Hilfe von Gruben, Behältern oder Gerüsten erzeugt wurden. Dies konnte sich aber in der Eisindustrie Berlins nicht durchsetzen, infolge des industriellen Einsatzes der Kühlmaschinen ab den 1870er-Jahren.

Eisfabrik in Indien

In den heißen Zonen Indiens mit frostfreien Wintern entwickelte man sehr früh Methoden, um Eis bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt herzustellen. Hierbei wird zur Abkühlung die Verdunstung genutzt. Wenn Wasser verdunstet, entzieht es seiner Umgebung Wärme. So war es in windstillen Nächten möglich Eis bei Temperaturen bis zu 10º Celsius zu erzeugen. 1822 wird hierüber im Polytechnischem Journal berichtet [1822/03]: "Eis-Fabriken in Ostindien. Gegen Ende Novembers wird in stark salpeteriger folglich kalter Erde ein sechs bis sieben Fuß [etwa zwei Meter] tiefes Loch gegraben, und die ausgegrabene Erde nach allen vier Seiten hin, um das Loch sowohl tiefer zu machen, als auch die heißen Winde abzuhalten, aufgehäuft. Das Loch selbst wird, wenn es fertig ist 3 bis 4 Fuß hoch mit trockenem Hirsestroh ausgefüllt, und auf diese eine beliebige Zahl flacher 3 bis 4 Zoll tiefe Schüsseln [etwa 8 Zentimeter] aus gebranntem unglasiertem Thone gestellt. Diese Schüsseln müssen neu sein, damit sie recht porös sind und den überflüssigen Wasserstoff [gemeint ist Wasser] leicht nach allen durchziehen kann. Beym Eintritte der Nacht werden sie mit Wasser gefüllt, welches dann binnen zwei Stunden friert. Dieses Verfahren wird Nachts drei bis vier mal wiederholt, und auf diese Weise werden von acht Uhr Nachts bis zu Sonnenaufgang drei- bis vierhundert Pfund [150 bis 200 Kilogramm] Eis erzeugt. Während ein Arbeiter die Schüsseln mit gefronen Wasser herausnimmt, setzt eine anderer neugefüllte ein. Die Schüsseln werden zerbrochen, das Eis wird herausgenommen, mit lauwarmem Wasser befeuchtet und zu größeren oder kleineren Massen geformt., die dann in den Eiskeller gebracht werden."

Eisgewinnung mit Kühlblechen

1863 wurde ein „Vorschlag zur Gewinnung von Eis in milden Wintern“ im Gewerbeblatt aus Württemberg“ [1863/02] veröffentlicht. Bei nächtlichen Temperaturen knapp unter dem Gefrierpunkt wird Eisbildung auf den Gewässern durch die Eigenwärme des Wasser sowie die am Tage wieder über den Gefrierpunkt steigende Temperatur verhindert. Es wurde daher vorgeschlagen, Wasser drei Zentimeter hoch in ein flaches Kühlblech einzufüllen. Sobald die erste Schicht gefroren ist, wiederholt man den Vorgang mehrfach in der Nacht und kann so bis zu 15 Zentimeter starke Eistafeln erzeugen. Diese werden dann zum Sonnenaufgang in den Eiskeller transportiert. Ein wesentlicher Vorteil dieser Methode ist auch die Erzeugung von „klarem appetitlichem Material“, wie der Autor ausdrücklich betont.

Eisgewinnung in Eisgrube

1903 wurde in der Physikalische Zeitschrift folgender Vorschlag vorgestellt: „Die vorgeschlagene Art der Eiserzeugung konnte im grossen Massstabe entweder ganz oberirdisch oder, und vielleicht vorteilhafter, in eigens dazu hergestellten Vertiefungen zur Ausführung gebracht werden. Man denke sich einen Schacht, sagen wir 100 Meter im Geviert und 15 bis 20 Meter tief, dessen Boden und Wände nach Art der Eishäuser durch schlechte Leiter von der Umgebung thermisch möglichst vollständig isoliert sind. Bei eintretendem Frost bedecke man den Boden dieses Schachtes einen halben Zoll hoch mit Wasser. Sobald die dünne Wasserschicht gefroren ist, lässt man eine zweite darüberfliessen, nach deren Erstarrung eine dritte, und so fort. […] Das hier vorgeschlagene Verfahren der Eisgewinnung hat vor den bisher üblichen folgende Vorzüge: 1.) Die zur Gewinnung des Eises benötigten Arbeitskräfte und sonstigen Kosten sind verschwindend klein im Vergleich zu denjenigen der bisher üblichen Methode. Der vielleicht um ein geringes grössere Arbeitsaufwand, den der Abbau erfordert, wird dadurch aufgewogen, dass sich die Erhaltung des Eises in einem einzigen riesigen Block wesentlich einfacher stellt. 2.) Das Verfahren gestattet die Verwendung guten, vielleicht filtrierten, Wasserleitung- oder Quellwassers, und das so gewonnene Eis ist daher dem bisher üblichen Flusseis oder gar dem auf stehenden Gewässern gewonnenen in gesundheitlicher Beziehung sicher vorzuziehen. 3.) Das Verfahren ist auch in milden Wintern und in solchen geographischen Breiten anwendbar, wo die Wintertemperatur nur für kurze Zeit unter den Gefrierpunkt sinkt.

Eisgalgen

Mehrere deutsche Brauereien besaßen Eisgalgen, um direkt über ihren Lagerkellern Eis zu erzeugen. Dazu wurden bis zu sechs Meter hohe und zehn Meter lange Holzgerüste errichtet. In frostigen Nächten wurde das Gerüst mit Wasser berieselt. Dabei bildeten sich lange Eiszapfen, die von Arbeitern mit Äxten abgeschlagen wurden und anschließend direkt in den darunter liegenden Keller geworfen wurden. Bei der Berechnung der Statik war aber zu beachten, dass das Gewicht aller Eiszapfen mehrere Tonnen betragen konnte.

Der Einsatz bei einer Brauerei in Berlin oder Brandenburg lässt sich bisher nicht nachweisen. Lediglich die Versuchsbrauerei in Wedding berichtet 1901 im Wochenschrift für Brauerei [1901/05] über ein derartiges Gerüst: „In der Versuchsbrauerei des hiesigen Technologischen Instituts ist ein solcher Apparat seit mehreren Jahren in Gebrauch. […] Der bei uns aufgestellte Apparat ist ein zweistöckiges Holzgerüst, 4,5 Meter Höhe, 10 Meter lang, 4,5 Meter breitend wird von acht Koser’schen Brausen gleichmäßig besprüht. Vor Sonnenstrahlen ist der Apparat bis Ende März vollständig geschützt, so dass man am Tage die Eiserzeugung nicht zu unterbrechen braucht. […] Bereits bei -2° R. können wir den Apparat zur Eiserzeugung benutzen, vorausgesetzt, dass es nicht ganz windstill ist. […] Bei Frost von -2° R. bis -4° R. und mäßig starken Luftzug brauchten wir 4 ½ bis 5 Tage […] bis sich so viele Eis gebildet hatte, daß zur Einheimsung geschritten werden mußte. Die Vorzüge dieser Natureis-Erzeugungsappararte erblicken wir darin, dass 1. bei geringer Kälte früher Eis erhalten wird als von Teichen und Seen, 2. der Fuhrlohn für das Einfahren des Eises in Wegfall kommt, vorausgesetzt, daß der Apparat neben oder über dem Eiskeller aufgestellt ist, 3. die Aufstellung eines solchen Apparates in den meisten Fällen billiger ist, als die Anlage eines eigenen Eissees..

Eisschrank


Abb. 5-01: Eiskisten und Eisschränke (um 1901)


In den Privathaushalten wurde zur Kühlung der Eisschrank genutzt. Aus dem Jahr 1903 stammen folgende Ratschläge zu seiner Nutzung [1903/01]: „Die Eisschränke bestehen aus einem Eisbehälter und einem oder mehreren Vorratsräumen, welche beide durch Zwischenwände derart getrennt sind, dass der Eisvorrat seine Kälte an die Vorratsräume abgeben kann. Beide Räume sind nach außen hin möglichst gegen die Luftwärme zu isolieren, was durch schlechte Wärmeleiter erreicht wird. Die Wände werden deshalb aus zwei bis drei Zentimeter starken, eichenen Bretterlagen mit einem Zwischenraum von sechs bis neun Zentimeter hergestellt, die Innenflächen der Bretter gründlich kalfatert, d.h. mit heißem Pech vollständig wasserdicht überzogen und der Zwischenraum alsdann mit einem schlechten Wärmeleiter, am besten mit Wolle, Torfmull, Schlackenwolle, Kieselguhr, Korkholzabfällen ausgefüllt. Der Füllstoff muß vollständig trocken, sogar erhitzt eingebracht werden und auch stets trocken bleiben, da er sonst seinen Zweck nicht erfüllen kann. […] Die Vorratsräume und die Eisbehälter werden durch Einsätze und Vorrichtungen aus Zinkblech […] nutzbar gemacht. […] Das Eisschmelzwasser muß ebenso wie bei den Eishäusern schnell und vollständig abgeführt werden. Dies geschieht entweder durch ein mit Luftverschluß oder für den zeitweise Wasserverschluss mit Hahnverschluß versehenes Ableitungsrohr, welches in ein untergestelltes Gefäß ausmündet. […] Sodann ist eine stete, sorgfältige Reinerhaltung sehr wichtig. Jede Woche muss der Eisschrank mindestens einmal gründlich gereinigt werden und vor Wiedereinbringen der Vorräte einige Stunden ausgelüftet werden.

Die ersten elektrischen Kühlschränke wurden in Deutschland bereits kurz vor dem Ersten Weltkrieg angeboten [1911/05]. Der überwiegende Teil der Bevölkerung konnte sich das aber nicht leisten und war auf die Lieferung von Stangeneis durch den Eismann angewiesen, die im Sommer mehrfach wöchentlich erfolgen musste. Bis weit in die 1950er-Jahre war der Eismann ein alltägliches Bild auf den Straßen.

Die Kühlung der Getränke war sehr problematisch. Es war im 19. Jahrhundert durchaus üblich, Natureisstücke direkt in das Getränk zu geben. Die Belastung des Eises mit Keinem und Bakterien war damals noch nicht allgemein bekannt. Dadurch traten immer wieder Erkrankungen nach dem Verzehr der kontaminiterten Flüssigkeiten auf. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden bei einigen Eisschränke mit emailierten Trinkwasserbehältern angeboten, die im Eisraum angebracht waren.

Die Auslieferung des Stangeneises zu den Wohnungen übernahm der Eismann. Der Verbraucher konnte dabei ein Abonnement abschließen und wurde dann regelmäßig beliefert. Auch wurde in der Gastronomie noch bis in die späten 1960er Jahre Stangeneis zur Getränkekühlung verwendet.



Abb. 5-08: Eisschrank um 1890



Abb. 5-09: Abflusshahn für Schmelzwasser



Abb. 5-02: Kühlschrank der BEW (um 1911)



Abb. 5-03: Eisschrank mit Trinkwasserbehälter (um 1901).

Gefrorenes


Abb. 5-04: Eismaschine für Speiseeis. (um 1894)



Abb. 5-05: Eismann (um 1934).


Speiseeis und Sorbet waren im 18. und 19. Jahrhundert ein Privileg der gehobenen Gesellschaft. Eine der ersten ausführlichen Abhandlungen zu diesem Thema ist das Buch mit dem monströsen Titel „Ausführliche Anweisung zur Aufbewahrung des Eises so wie über die vortheilhaftesten Anlagen der Eisgruben und der Eiskeller. Mit einem Anhange, welcher genaue Vorschriften zur Bereitung aller Arten Gefrorenes enthält. Ein Büchlein für Herrschaften, Oekonomen, Gast- und Kaffeewirthe, Conditoren, Köche u.s.w.“ [1825/02]. Hier sind 56 Rezepte aufgeführt für die Zubereitung von Sahneeis, Fruchteis, Blumeneis, Likör- und Weingefrorenem, Limonaden sowie Gefrorenem aus Tee.

Milchgeforenes mit Reiß: Zu 1 Maaß [1 Maaß ~ 0,875 Liter] guter Sahne werden 4 Lth. [1 Loth ~ 16,6 Gramm] ganz fein gepulverter Reiß und drei viertel Pfd. [1 Pfund ~ 0,5 Kilogramm] gepulverter weißer Zucker gemischt, dann auf Kohlenfeuer unter beständigem Umrühren zu einem dünnen Brei gebracht, den man alsdann in die Gefrierbüchse thut, und frieren läßt.

Weintrauben-Gefrorenes: Es werden die schönsten Beere der Weintrauben gepflückt, zerquetscht und durch eine Haarsieb gerieben; auf 1 Berl[iner]Maaß des Durchgeriebenen ein und ein viertel Pfd. feiner Zucker und drei viertel bis eine ganze Bouteille [französisch: Flasche] guter Moseler-Wein genommen, nach geschehener Auflösung des Zuckers und inniger Vermischung zum Gefrieren bearbeitet.

[Wegen der möglichen Pestizid-Belastung der Blumen ist heutzutage vom Verzehr dringend abzuraten.] Veilchen-Gefrorenes à la Crème: Ein viertel Pfd. frisch gepflückte blaue Veilchenblätter werden mit ein Maaß kochender Sahne übergossen, gut umgerührt nach ein paar Stunden durch ein Haartuch gegossen, und ausgedrückt: dann bringt man die Flüssigkeit mit 6 Eierdottern und drei viertel Pfd. fein gestoßenem Zucker vermischt aufs Feuer, läßt sie unter beständigem Umrühren scharf heiß werden, und nochmals durch das Haarsieb laufen, worauf die Masse unter fortgesetztem Rühren erkalten muß. Jetzt schüttet man sie in die Gefrierbüchse und bearbeitet sie wie bewußt.

Der Brockhaus beschreibt in seiner 14. Auflage (1894-1896) die Zubereitung von Eis folgendermaßen: „Gefrorenes oder Eis (frz. glace; engl. icecream), beliebtes Erfrischungsmittel, welches durch bis zum Gefrierpunkt fortgesetzte Abkühlung der verschiedensten versüßten und aromatisierten Flüssigkeiten hergestellt wird. Vanille-, Kaffee-, Thee-, Schokoladen-Gefrorenes besteht wesentlich aus Sahne und Zucker, denen (bei Vanille-Gefrorenem unter Zusatz von Eigelb) die betreffenden Bestandteile zugemischt sind. Wassergefrorenes wird durch Abküblung verschiedener Fruchtsäfte, häufig unter Zusatz von Früchten oder von feinen Liqueuren hergestellt. Die betreffenden Substanzen werden in zinnernen, mit übergreifendem, dicht schließendem Deckel versehenen Büchsen in eine Mischung von zerstoßenem Eis und Salz gestellt und darin durch beständiges Drehen der Büchse in steter Bewegung erhalten. Durch die Bewegung erzielt man die Abscheidung des Eises in Form kleiner, schneeähnlicher Kristalle, und diese wird noch mehr begünstigt, wenn man die Masse, nach etwa 10 Minuten langem Verweilen in der Kältemischung, mit einem hölzernen Spatel durchrührt und dabei solche Teile, welche sich an den Wandungen der Büchse angesetzt haben, ablöst und in dem übrigen verrührt. In größeren Konditoreien benutzt man häufig den im Artikel Eismaschinen (Bd. 5, S. 951) beschriebenen und in Fig. 1 abgebildeten Apparat. Will man das Gefrorene in Form von Früchten und in sonstigen Gestalten zubereiten, so läßt man die Eisbildung in der Büchse sich erst vollziehen, streicht die Masse in Hohlformen und setzt diese dann in Eis, wobei ein oberflächliches Zusammenfrieren des Ganzen erfolgt.[1894/04]

Über die Nutzung der Eismaschine ist im gleichnamigen Artikel geschrieben: „[…] Die wohlfeilste und in Konditoreien, Haushaltungen u. s. w. am häufigsten benutzte Mischung ist Schnee oder zerstoßenes Eis mit Kochsalz. Die Apparate zur Eisbereitung mittels Kältemischungen haben das Gemeinschaftliche, daß in ein größeres, gegen Wärmeaufnahme von außen durch entsprechende Konstruktion der Wandungen geschütztes Gefäß, das die Kältemischung aufnimmt, ein kleineres eingebracht wird, welches die Flüssigkeit enthält, die zum Gefrieren zu bringen ist. Das kleinere Gefäß ist dünnwandig und aus Metall, um es zur Wärmeabgabe an die Kältemischung geeignet zu machen, und mit einer Drehvorrichtung versehen. Die Einrichtung und Handhabung eines solchen Apparats ist aus der nebenstehenden Fig. 1 ersichtlich. Nach Einbringung der Kältemischung (hier gestoßenes Eis und Kochsalz) schüttet man in das innere Gefäß die zum Gefrieren zu bringende Flüssigkeit und setzt dieses in schnelle Rotation. Hierdurch steigt die Flüssigkeit an den Wänden empor und kommt so mit diesen in dünner Schicht in Berührung, sodaß sie bald fest wird. Mit Hilfe eines solchen Apparats kann man in 6-8 Minuten eine Flüssigkeitsmenge von 0 bis 7 l zum Gefrieren bringen.[1894/04]

Eisraum in einem bestehendem Gebäude


Abb. 5-06 Kühlraum im Gebäude. (um 1901)



Abb. 5-07: In das Haus eingebauter Eisschrank [Speisekammer] (um 1900)


In Stadtkernen war es oft nicht möglich freistehende Eiskeller oder Eishäuser anzulegen. In diesen Fällen mussten dann vorhandene Kellerräume entsprechend ausgebaut werden. Hierzu gibt es verschiedene Lösungen. Die Baugewerks-Zeitung berichtete 1890: „Eislager in städtischen Kellern. Restaurants, Fischhandlungen und dergleichen Geschäfte bekommen hier ihren Eisbedarf zumeist in gewissen Zeitabständen aus den großen Eiskellereien zugeteilt. Es handelt sich deshalb bei diesen Betrieben darum, ein Eislager im Keller zu schaffen, welches leicht herzustellen ist. […] Man mauert im Raume an den Wänden zunächst eine Bank mit hochkantigen Steinen in Zement auf dem fertigen Zementfußboden, der selbstredend seinen Abfluß hat. Das Mauerwerk der Decke und Wände wird einschließlich der Sockelbank mit Dachpappe benagelt, darauf befestigt man die horizontalen bezw. aufrecht stehenden Kanthölzer, welche an den Wänden bis auf den Sockel reichen. Der Sockel soll verhindern, dass die Holztheile an den Wänden von der Nässe des Bodens in Mitleidenschaft gezogen werden. Auf die Kanthölzer nagelt man die Bretterschalung und füllt den Raum zwischen Pappe und Schalung mit Sägespähnen aus. Der an Decke und Wänden ausgeschalte Raum erhält vom Boden ab an den Wänden einschließlich der Sockelbank eine Zinkbekleidung von Zink Nr. 12. […][1890/02].

Aus hygienischen Gründen sollen Kühlräume für Fleisch und Fisch mit leicht zu reinigenden Oberflächen versehen sein. Dies Räume waren daher mit Fließen verkleidet. Durch die bereits erwähnte regelmäßige Lieferung von Eis war es ausreichend kleine Eisbehälter an einer Wand im Kühlraum unterzubringen. Dadurch entwickelten sich die Eisräume zu Kühlräumen.

Selbst für die Wohnungen wohlhabender Bevölkerungsschichten gab es Vorschläge, wie eine mit Eis gekühlte Speisekammer als ein „in das Haus eingebauter Eisschrank“ genutzt werden kann. „Bisher ist es gebräuchlich, in jeder Wohnung einen besonderen Eisschrank aufzustellen. Solche Schränke erfordern einen besonderen Raum und gestatten weder eine hinreichende Lüftung, noch einen selbstthätigen Wasserabfluss[1900/06]. Die Speisekammern auf den verschiedenen Etagen sollten unmittelbar übereinander angeordnet werden. Direkt über jeder Speisekammer (v) liegt ein Eisbehälter (b). Die kalte Luft sinkt von dort nach unten und kühlt die Lebensmittel. Hinter den Speisekammern hätte ein zentraler Abluftschacht (l) die Luft, die durch die absinkende Kaltluft verdrängt wird. nach oben zum Dach geführt. Überreste dieser Lösungen sind in in Berlin und Brandenburg nicht bekannt. Wenn sie in dieser Form genutzt wurden, sind sie vor Jahrzehnten abgerissen worden.

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(Stand 02.01.14)

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